Pensavamo un po’ tutti, con la fine dell’emergenza pandemica, con la fine delle mascherine, delle restrizioni, di tornare nuovamente a respirare, a sorridere.
E invece sorridere diventa quasi doloroso, se volgiamo il nostro sguardo verso est. la guerra c’è ed è vicina. Seppur lavoriamo con gioia, seppur coltiviamo la nostra preziosa quotidianità, c’è un velo di tristezza verso chi, in questo momento storico, ha perso ogni cosa e vaga senza una meta alla ricerca della propria vita.
Con l’augurio che in prossimità della S. Pasqua, possano calmarsi gli animi, occupandomi io della pagina più golosa, vi lascio la ricetta di un pane rustico pasquale chiamato tortano.
Un lievitato napoletano, tipico del periodo pasquale.
Un pane molto saporito a forma di ciambella ricco di ingredienti, che si prepara per tradizione il Venerdì Santo, per poi essere gustato il sabato, la domenica a pranzo e se avanza, si porta anche a Pasquetta per il pranzo al sacco in campagna o al mare.
Il segreto del tortano è quello di utilizzare pochissimo lievito (lo rende più digeribile), lo strutto (lo rende ancora più morbido e saporito) e ingredienti interni di ottima qualità, compreso il pepe e le uova sode (che nel casatiello si trovano ingabbiate esternamente).
Questo rustico lo porto spesso ai miei allievi e devo dire che viene sempre molto apprezzato perchè molto saporito e gustoso. Non posso che consigliarvi di provarlo e di impastarlo quanto prima nei giorni che precedono la Pasqua e che hanno il sapore di casa.
Buona Pasqua a tutti voi.
INGREDIENTI
600 g d farina di farro
350 g di acqua
140 g di strutto o di olio evo
10 g di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaino di zucchero o miele
Per il ripieno:
2 fette spesse di provolone
150 g di salame (a vostra scelta)
100 g di pancetta o speck o mortadella
3 uova
PREPARAZIONE
In una ciotola capiente, fate sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, aggiungete il miele o lo zucchero e unite la farina, incorporando l’acqua poco alla volta. Unite poi il sale e il pepe. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e continuando ad impastare aggiungete i pezzetti di strutto che renderà il tutto ancora più morbido. (se preferite, potete impastare in una planetaria). Se dovesse diventare troppo appiccicoso per l’aggiunta del grasso, aggiungete un po’ di farina. Fate riposare l’impasto liscio e compatto in una ciotola coperto con pellicola, in un luogo tiepido. Per circa 4 ore. (io l’ho fatto lievitare per tutta la notte). Dopo il tempo di lievitazione, imburrate e infarinate lo stampo da ciambella. Con le mani stendete il panetto (che avrà raddoppiato il suo volume) fino ad ottenere un rettangolo. Distribuite uniformemente il salame e la pancetta tagliati a dadini, le uova sode sbriciolate e il provolone a cubetti. Arrotolate il rettangolo e sistematelo nello stampo, chiudendolo a ciambella. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate a 180° per 35 minuti. Dovrà essere ben cotto e dorato.
Si conserva benissimo per diversi giorni in un sacchetto di plastica per alimenti.
di Angela Maci
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